MANGER VRAI ! Audio

ON CUISINE VOS RÉGIONS
Proposé par Roselyne BLONDEL / Présenté par Philippe DUMOULIN
www.manger-vrai.net

Pour ce numéro, Philippe DUMOULIN reçoit David DUCOURNEAU, producteur et président de l'association Asperges des Sables des Landes IGP et Dorothée TENTELIER, productrice. Quant à Christophe DUPOUY chef étoilé du Restaurant Les clés d'Argent à Mont de Marsan, il nous propose une recette facile à refaire. 

Récoltées à la main entre mars et juin, les asperges des sables des Landes sont cultivées sur 1,4 million d’hectares dans un sol sablonneux, sous un climat océanique doux. Le bassin de production est désigné sous le terme « Landes de Gascogne », en vertu d’un arrêté du 5 novembre 1945 du Ministère de l’Agriculture. Il comprend le département des Landes en entier et s’étend sur les département limitrophes, notamment la Gironde et le Lot-et-Garonne.

C’est parce qu’elles sont enfouies sous des bottes de sables que ces asperges se distinguent par leur blancheur. Issues de jeunes pousses souterraines, les asperges grandissent à la verticale pour trouver la lumière. Leur récolte précoce permet de préserver la blancheur de ces légumes, qui au contact du soleil se colorent, à la pointe, de violet.

L’IGP garantit également la fraîcheur de ces légumes, les asperges des sables des Landes devant être mises au froid dans un délai de quatre heures maximum après la récolte, pour garantir leur tendreté.