L'envers du dessert

Son chef lui dit un jour “Thomas, tout peut s’accorder, c’est question d’équilibre.” C’est une révélation, un motto qu’il gardera précieusement. Pas d’étonnement, donc, à déguster chez lui un dessert au lard et à la …

Elle voulait travailler dans le marketing sensoriel, a fait des études de psychologie, puis une thèse sur l’expertise en chocolat… De là, elle est …

“La gamme des prix va de “super abordable” à “méga cher””, nous confie-t-elle. La liste, en effet, c’est plus de 30 000 restaurants référencés et désormais 700 adresses sucrées dans le monde entier.

“Quand tu arrives …

Notre rencontre avec Stéphane, on la voulait depuis longtemps. Des premières scènes artisans à Omnivore aux posts coups de gueule, en passant par des …

Gilles Marchal, c’est les madeleines, bien sûr, mais c’est aussi l’arrivée à Paris d’un Metzois, des étoiles plein les yeux. Ecouter celui qui a réussi à faire de sa boutique une institution de la butte Montmartre, …

“J’adore l’école”, nous dit-elle, les yeux brillants, et l’année à Ferrandi était une des plus belles de sa vie : quoi de plus naturel que de …

SALUT C’EST NOUS !

Et on revient en super-pleine forme pour répondre à toutes les questions que vous nous avez posées, clore cette année, vous laisser profiter de l’été, et mieux vous retrouver à la rentrée ! Pourquoi …

Patrice Ibarboure nous a accueillis chez lui,  à Bidart, au sein de l’hôtel et restaurant familial. Ce tout jeune MOF a pris plaisir à nous raconter l’aventure familiale, son frère en cuisine, la place trouvée très vite …

Sa boutique ? Impeccable, belle comme tout. Son équipe ? Passionnée, trop sympa. Son discours ? Décomplexé. Passer une matinée avec Benoît Audebert, c’est un antidote contre les doutes, contre ceux qui te disent de …

Hasnaâ voulait faire du chocolat. Mais le faire, vraiment, depuis la plantation du cacayoer à la transformation de la fève. La voilà bien déçue …

Diego et Blanca se sont rencontrés au Mexique, lui, cuisinier, elle, célébrante de mariages. Une histoire d’amour fulgurante. Voilà qui est bien …

A mi-chemin entre l’école de business à l’école de cuisine, Service Compris propose un accompagnement à la carte.

Monter son projet, tout seul chez …

Un an et demi après avoir enregistré un épisode avec nous (l’épisode 12), Davis revient au micro pour nous raconter ni plus ni moins que l’ouverture de son lieu de pâtisserie Félicité Paris ! Un témoignage aussi …

Sarah Ifrah Ohana est une nouvelle venue dans le monde de la pâtisserie. Cette reconvertie de 28 ans qui n’a pas sa langue ni ses idées dans sa poche est une bosseuse acharnée, qui a le mérite de créer les opportunités …

Une pièce montée pour le PSG, commandée le matin pour le soir même ? C’est une histoire que l’on n’entend qu’en palace ! Rigueur et flexibilité, Guillaume nous raconte que chaque journée est différente quand on …

Quand on aime le chocolat, on le savoure, on le goûte, on a notre petite liste d’artisans préférés, on peut même préférer le chocolat du Vietnam à …

Aujourd’hui, on part au Liban avec un épisode de notre série la moins régulière du monde ! Et c’est Gabrielle Beck, la cheffe et créatrice de …

Il voyait sa sœur cuisiner alors qu’il devait préparer son bac scientifique, et ce Lyonnais a alors décidé de jouer un coup de poker : après son bac, …

Aujourd’hui, on vous emmène à la rencontre de Sharon l’audacieuse, la pétillante et surtout : l’inspirante !

Elle le confesse les yeux brillants : elle adore le praliné ! Sharon a lancé son blog il y a 12 ans, quand il …

Passionnée de photographie et du produit,Ophélie  va au bout des choses. Après un baccalauréat général, elle se lance en pâtisserie pour comprendre ce qu’elle va prendre en photo. Une première expérience “géniale” …

Eloïse Noisette se raconte à notre micro : un parcours des grandes maisons étoilées parisiennes en passant par la bistronomie en région et pour arriver en freelance et aux desserts street food. Mais au-delà du …

De sa table étoilée au Puy en Velay à l’envie d’amener son terroir à la capitale, François Gagnaire se raconte à notre micro. Transparaît de cet entretien un amour des produits de la Haute-Loire, la sincérité d’un …

Dans cet épisode, Anna Bellandi, la cheffe pâtissière des Belles Envies, nous raconte le strict protocole de test hebdomadaires qui permet de …

Un marseillais “immigré” à Anglet ! Thierry Bamas, Champion du monde de dessert glacé nous raconte les découvertes qu’il a faites en cuisine et qui l’ont aidé dans son approche de la pâtisserie. Pourquoi il est passé de …

Bienvenue dans la partie 2 de notre conversation avec Pierre Hermé ! Est-ce que vous savez ce qu’est le métier de “coordinateur de savoir-faire” ? Non ? ça tombe bien : on en parle dans l’épisode !

Cet échange est en …

Il nous parle des conditions de travail avant de nous parler de goût, de continuité avec la cuisine de Julien Allano avant de nous parler de …

Le plus couronné de succès aux différents concours qu’il a passés (dont les championnats du monde et celui d’un des Meilleurs Ouvriers de France) de nos invités est aussi l’un des plus ancrés dans son travail. Angelo …

On vous emmène dans le Gers ! Sur les côteaux du pays gascon, le ronron du tracteur en bruit de fond, Isabelle nous livre patiemment tous les secrets de la production du safran. Indice:  si tu veux établir une …

Julien, c’est une vraie rencontre ! Aller le voir chez lui, au Chateau de la Chèvre d’or à Eze, fut une chance incroyable. Dans cet échange, que nous …

A quoi pense-t-on lorsque l’on nous évoque le nom de Pierre Hermé ? Aux macarons évidemment, à l’Ispahan sans aucun doute, et à une maison reconnue internationalement, pour sûr. Pourtant derrière cet “empire de la …

C'est le dernier épisode avant la pause estivale : profitez-en bien !! On se retrouve en septembre pour une nouvelle année de folie !

Parfois, …

Généreux, gourmands et full of praliné, c’est ce qui colle le plus aux créations de Julien Dechenaud. Le chocolatier connu pour ses cookies …

Faire des gâteaux, un passe-temps plutôt répandu... Mais pour certains, cela finit par prendre plus de place, même parfois tellement, qu’on en vient à tout lâcher pour s’y consacrer. L’invitée de la semaine s’est lancée …

Pas de vocation ni de passion dans cette histoire. Ludovic Fontalirant, chef à Le Temps et Le Pain, nous raconte comment il en est arrivé là, presque par hasard. Créatif dans l’âme, il trouve dans la pâtisserie un vrai …

1 an de podcast, d’entretiens, de rencontres avec des pâtissiers comme Nicolas Paciello, aux chocolatiers comme Jacques Genin. Des journalistes comme …

Déguster une pâtisserie, un rêve irréalisable pour certains. Mais Tara Pidoux s’est mise en tête de lui donner vie. C’est cette volonté qui l’a …

“50 gâteaux de grands pâtissiers qu’il faut avoir goûtés une fois dans sa vie”, un titre de livre atypique, tout comme celle qui l’a écrit. Helene Luzin est autrice, mais avant tout agente de chefs. Un nouveau métier de …

Des débuts à Lyon, une expérience parisienne, une aventure londonienne, un retour en Bretagne. Après avoir voyagé pour la pâtisserie, Charles Liets voyagera pour les produits. Le créateur du projet The Sourcing Trip, …

S’il y en a bien un qui a épousé le métier de pâtissier, c’est lui. Moulaye Fanny nous raconte son cheminement, de son métier d’ingénieur ferroviaire …

Comprendre la confection de pâtisseries, c’est une chose, gérer le management d’une équipe, c’en est une autre.

Le chef pâtissier Kevin Lacote nous explique dans l’épisode d’aujourd’hui tout ce que cela implique de …

Yannick Tranchant nous ouvre les portes de l’Escargot 1903, son restaurant ou plutôt, sa petite maison. Car c’est cette impression que le chef veut donner lorsque l’on vient manger chez lui. Avec lui, nous aborderons …

Pour cet épisode on reste de l’autre côté de l’Atlantique mais plus au nord, on s’installe à Chicago ! On discute avec @chef_mark_seaman de cake …

Si on vous dit pâtisserie, vous répondez gâteaux, c’est normal. Et bien au @princedegallesparis, @tristan_rousselot nous répond viennoiserie ! Et c’est le thème de cet épisode ! Ce fut une immersion complète car on a eu …

Chez L’Envers du Dessert, on est férus de voyage, et de sucré bien évidemment ! On a donc décidé avec cette nouvelle série d’épisodes de vous emmener avec nous, à travers le monde. Notre tout premier arrêt : le Brésil ! …

On parle beaucoup de ceux qui font face à l’objectif, mais qu’en est-il de ceux qui le tiennent ? Et bien c’est justement avec @geraldinemartens, …

Quentin Lechat nous a ouvert les portes du @leroyalmonceau dans lequel il officie depuis peu en tant que chef pâtissier ! Contrairement à beaucoup d’autres, il n’a pas commencé la pâtisserie à 16 ans, mais s’est dirigé …

Vous allez l’entendre, nous sommes joie de vous partager cet épisode ! L’invité du jour n’est autre que @nicolasbernarde , le visionnaire ! Nicolas, …

Morgane Raimbaud nous a reçus dans le  restaurant Alliance, dans lequel elle officie en tant que cheffe  pâtissière. Récemment récompensée par le prix Passion Desserts et venant  de remporter le championnat de France du …

C’est grâce à Christophe Louie que nous avons rencontré Keiko Nagae. Au fil de la discussion vous découvrirez en quoi les souvenirs du goût et de l’enfance ont des influences sur notre vie actuelle. Keiko a su s’ouvrir …

Cela fait plus d’un an que Tartelettes existe, et la boutique co-fondée par Arnaud Ryckebush, ancien data scientist, n’a pas connu des premiers mois de tout repos. Pourtant, celui qui sort d’un incubateur spécialisé …

Embarquez pour une discussion entre passionnés avec Priscilla ! On parlera de manière de formuler des critiques grâce au détour de la littérature, de …

On se retrouve aujourd’hui pour la deuxième partie de notre entretien avec Hugues Pouget, le chef pâtissier et fondateur de Hugo et Victor. Dans la première partie, il détaillait son parcours jusqu’à la création de sa …

Au cœur du Taillevent, ancien hôtel particulier reconverti en restaurant en 1946 où certains maîtres d’hôtel officient depuis plus de 25 ans, nous …

Isabelle et Tanguy sont à la tête du domaine de Rapatel : 35 hectares destinés à la culture de la châtaigne, au cœur du Périgord. Courageux et ayant …

Pour ce dernier épisode de l’année 2020, on vous invite à la rencontre d’Hugues Pouget, chef pâtissier et fondateur de Hugo&Victor en 2010. Il y privilégie les saveurs et les fruits de saison et bannit à partir de …

C'est cadeau, on vous livre quelques fails de nos enregistrements !

Enjoy et heureuses fêtes !

Arnaud Larher, architecte du goût, est également un véritable chef d’entreprise. Celui qui devint MOF du 1er coup en 2007 nous raconte ses débuts dans cet échange sincère et ouvert ! De l’ouverture à 25 ans de sa propre …

On avait envie de vous emmener avec nous lors de nos sessions dégustations, pour quelques épisodes plus chill, où on vous partage nos adresses, où on les teste tout simplement en live avec vous…

Aujourd’hui, on espère vous fait découvrir quelque chose !

Vous pensiez peut-être en effet qu’on pouvait définir la ganache en une phrase (une …

Rencontrer François Daubinet, le chef pâtissier de chez Fauchon, nous tenait particulièrement à cœur et nous sommes heureux de partager cette …

Aujourd’hui, Marie Stoclet-Bardon, cofondatrice de @lameringaie avec son mari Benoît, nous raconte le lancement de ce concept autour de la pavlova ! Une pavlova, c’est une base simple (meringue, crème fouettée …

Nous vous invitons aujourd’hui à découvrir un véritable passionné du chocolat, chef d’entreprise, technicien et innovateur : Marc Cluizel. Petit-fils …

L’épisode du jour est un peu spécial, puisqu’il s’agit tout simplement de la mise en avant d’une association qui lutte contre l’isolement social de …

Embarquez pour un passionnant voyage au cœur du chocolat avec Christophe Morel, artisan chocolatier de réputation internationale, installé au Canada.

Il voulait être glacier, ou alors chocolatier mais a dû passer par la pâtisserie avant de se spécialiser… Et franchement, tant mieux !

On vous emmène …

Mais quel plaisir de descendre rencontrer Mercotte à Chambéry !

Autour d’un bon gâteau de Savoie, nous avons pu discuter à bâtons rompus avec celle qui anime depuis 9 ans La meilleur pâtissier sur M6, tient un blog …

Bienvenue dans le Lot et Garonne ! Aujourd’hui, on part à la rencontre de MAthieu, jeune agriculteur, producteur de noisettes sur 25 hectares de …

On avait envie de vous emmener avec nous lors de nos sessions dégustations, pour quelques épisodes plus chill, où on vous partage nos adresses, où on les teste tout simplement en live avec vous…

Homme de passion et de fulgurances, de vitesses et de matière, d’émotion et de rigueur, Patrick Roger s’est démarqué par son art. Cet art, qu’il soit …

Quoi de mieux pour décrypter le milieu pâtissier que d’échanger avec un de ceux qui le façonne : un journaliste culinaire spécialisé en pâtisserie ? …

Un peu de poudre d’amande dans une pâte sablée, des noix qui font toute la saveur d’un brownie, des amandes torréfiées avant de rejoindre le caramel qui donnera un sublime praliné… Les fruits secs sont partout, et l’on …

Nous avons pris grand plaisir à rencontrer la pétillante cheffe pâtissière du restaurant Contraste ! Tess Evans Mialet a tout juste 25 ans et une réflexion autour de la création d’un dessert déjà bien entamée. Nous …

Nous sommes allés à la rencontre de Jean-Michel Perruchon, directeur de l’école de formation pour professionnels Bellouet conseil. Cette école est …

Avec le témoignage de Séréna, puis l’éclairage d’Estérelle nous tentons dans cet épisode d’aborder un grand sujet pour quiconque souhaite comprendre le milieu de la pâtisserie, au-delà du rêve qu’on nous sert sur un …

S’il y a bien un mot qui revient sur toutes les lèvres dès que l’on parle de Claire Damon, la talentueuse co-fondatrice et cheffe pâtissière de Des gâteaux et du pain, c’est « produit ». Entrepreneuse chevronnée, Claire …

Quand on voit les sculptures en chocolat que certains sont capables de faire, certaines pièces en sucre, plus réalistes, plus créatives que nature, …

On avait envie de vous emmener avec nous lors de nos sessions dégustations, pour quelques épisodes plus chill, où on vous partage nos adresses, où on les teste tout simplement en live avec vous…

Nous devions parler d’Instagram. Nous ne pouvions pas tenter de saisir l’essence de la pâtisserie et du milieu sans parler d’Instagram et du rôle de ce réseau à la fois dans la création et dans la consommation de …

Être chef pâtissier et responsable de l’offre sucrée dans un restaurant qui emploie des personnes porteuses de trisomie 21, en salle ou en cuisine, c’est forcément un choix et une démarche qui mérite que l’on s’y …

On pourrait résumer cette rencontre avec Jacques Génin par “l’amour”. Mais comme on se doute qu’il vous en faut un peu plus pour avoir envie d’écouter, on va détailler un peu l’échange que nous avons eu avec ce grand …

Meilleur Apprenti de France en 2013, vainqueur de l’émission télévisée « Qui sera le prochain grand pâtissier » sur France 2 (alors qu’il est le plus …

Nous avons eu le plaisir d’échanger avec la cheffe pâtissière bien-être Johanna le Pape ! Consultante dans le secteur de l’agronomie, et championne …

Il y a peu, nous avons eu le plaisir d’avoir été accueillis par le chef Nicolas Paciello, chez lui, pour parler de créativité, de gestion des …

Aujourd’hui, dans l’Envers du dessert, on retrouve César Augustyniak, que vous connaissez déjà car nous l’avions reçu dans un épisode précédent où il nous parlait de son parcours ! César est pâtissier et il a entre …

Parlons de vanille, ces gousses noires remplies de grains que les pâtissiers du monde entier s’arrachent ! Allons investiguer sa production, les différentes espèces de vanille, les raisons pour lesquelles il peut …

Aujourd’hui, c’est la pâtisserie / coffee shop / salon de thé Colorova qui nous ouvre ses portes pour un enregistrement tout en franchise et …

Aujourd’hui, on retrouve César Augustyniak, pour un épisode tout en partage d’expérience, conseils aux futurs apprentis et confessions.

On présume souvent que les pâtissiers le sont devenus parce qu’ils aimaient faire …

Quoi de mieux pour débuter notre podcast qu’un tour d’horizon de l’évolution du métier de pâtissier ? Nous accueillons pour cela un invité très bien …

Bienvenue dans l’Envers du Dessert, notre tout nouveau podcast consacré 100% à la pâtisserie !

On goûte la pâtisserie, on la voit, on la lit, mais …